想好了再开烘焙店

烘焙市场在鹿鹿眼里是个复杂的生意，其多样性(品类繁多)、多元性(经营模式各异)、以及兼容性(品类、模式、跨业兼容)，让这个大品类在整个餐饮行业里是一个很特别的存在。不管是最近大行其道的软欧包，还是具有争议性的鲍师傅，都让这个品类受到的关注与日俱增。今天鹿鹿站在观察“烘焙创业”这样的视角，跟大家分享一些思考与观点。

　　烘焙情节并非入行门槛

　　有句话挺有意思——“男人的梦想是开个小酒馆，女人的梦想是开家咖啡店，男人女人都有的梦想是开一个烘焙坊”。表面上来看，烘焙貌似是“零门槛”入局：一台烤箱、一个烘焙爱好者、一个朋友圈，就可以开始一门生意;一个门面、一个面包师傅、一个店员，就可以经营一个门店。从共享经济的角度来说，烘焙是一个挺契合的品类，它可以将爱好与成果进行分享(顺便赚点零花钱)。但是当很多爱好者，将它视为一个创业的项目，并决定从“岸边”(观望)进入到“水里”(行业)之时，也将进入一片表面平静、却深不见底的水域。

　　烘焙行业的“物种多样化”

　　烘焙行业并非一天产生，当进入这个行业，也就必须了解已有的竞争图谱——有中央化集约生产的大型企业(桃李面包、曼可顿等);大型连锁品牌(85°C、面包新语、好利来、味多美、巴黎贝甜、多乐之日等);区域性连锁品牌(如可颂坊、幸福西饼、圣安娜、红宝石、仟吉等);城市性连锁品牌(如TAB面包一克、卡玛王子等);超市自主烘焙(OLE面包房);线上020品牌(如21CAKE、诺心、不三不四等);传统连锁中式点心、饼屋(如美心西饼、稻香村等);创新型连锁烘焙(原麦山丘、麦子仓库等);个体经营店(烘焙职人店、烘焙爱好者店、网红单店、传统社区单店)……是的，从事烘焙的企业及个体并不少。

　　PS:为什么像奈雪、喜茶热麦这些品牌没有被列如其中?因为在鹿鹿看来，他们都属于茶饮店，面包只是他们选择的品类战略陪衬，其核心品项依旧是茶饮，这点不会改变。

　　对烘焙创业者的几点思考

　　随时代发展，许多烘焙爱好者不断学习、进修(港台、日本、法国……)，也逐渐将自己爱好“职业化”。几个价值观相近的伙伴共同创业，经营出很多既有特色、又有个性的烘焙单店。看了许多不同情况后，鹿鹿产生了以下几点思考：

　　1、要做匠心烘焙店亦或连锁烘焙店

　　很多烘焙创业者的创业动机比较简单直接：某某牌子的蛋糕面包一点都不好吃，还没我做的好;朋友都觉得我的比手艺完全可以开店了;我要将我热爱的最正宗、最健康、最传统的面包西点带给国内消费者……如果高度专注于烘焙本身，只做一两家“匠心职人店”，这种将烘焙属性极致发挥的精神是可取的：

　　A.大部分城市都有这么几个有故事、有特色、有个性的烘焙单店;

　　B.职人店中创业者往往集老板、店长、总厨、烘焙师于一身;

　　C.它的优势是选材、品项个性化、口味极致化和溢价空间;

　　D.它的劣势在于产能有限、制作周期长、烘焙师与门店捆绑;

　　E.要保持该品质关键靠人，实现连锁化经营比较困难。

　　反观连锁烘焙品牌，它能够提供稳定的产能、成本可控的选材、标准化及规范化的制作流程、大众化的价格和口味。所以是做匠心职人店还是连锁烘焙品牌店?这是烘焙创业者面对的一个选择。第一个要足够坚持与守得住;第二个则要专业性、资源力、战略力的投入。

　　2、两种模式各自的优劣

　　事实上，连锁烘焙店跟职人单体店不仅模式上有差异，他们的经营侧重点也有不同。

　　连锁品牌更多是功能性满足，比如：

　　A.它能满足我们的早餐、下午茶、零食的刚性需求;

　　B.它能在我生活或工作半径内，满足我易达、易得的需求;

　　C.它能满足我能吃不贵(或仅小贵)，价格合理、相对安全的需求。

　　在这种功能性满足的基础上，连锁品牌也加入了设计与体验，让消费者达到了相对一致、统一的观感与信任感。其劣势是产品的极致化和创新性不够，品牌间同质化的现象也存在。

　　职人烘焙店则是从“人”开始，聚焦“人气”的过程。它往往是职人通过对产品高度的关注与努力，得到消费者的价值认同感。并通过个性化的空间布局、前店后厨的现制现卖模式、以及更遵循品类本源的产品，吸引对此有感并会帮助其传播的消费群体。这种门店本身有三个劣势：

　　其一是复购率(店少，好吃但是买不到;或者买的很麻烦);

　　其二是小众市场(唯产品价值价论容易曲高和寡);

　　其三是产品与体验不匹配(产品一般是挺好，但名称、环境设计、体验过程都存在一定问题)。

　　客观的说，连锁模式仍然是行业主流，烘焙职人店已在增多，也受到一定的市场认可。但现阶段的消费思维与水平，成为横在生存和梦想之间的一道坎儿。

　　3、线上还是线下消费

　　这两年纯线上售卖烘焙的品牌增多，各种细分品类都有，大到在线商城，小到微信朋友圈。今年以来，深圳已有几个线上品牌开始了线下门店的布局。为什么要从线上走到线下?其中一点就是烘焙产品的购买存在随机性。不管是蛋糕还是面包，早餐还是下午茶，消费者行为更多发生在逛街、散步的闲暇，或者是同事、朋友间聊天下的冲动消费。